كيمياء الشاي والقهوة

بالنسبة إلى كثيرين منا، يبدأ يومنا باحتساء فنجان من القهوة أو الشاي. فمن دونه لن يتمكن كثير منا من التفكير في الصباح الباكر، ويستمر بعض منا في الاعتماد على الشاي والقهوة ليشعروا باليقظة العقلية خلال النهار. حتى إننا نشرب الشاي والقهوة كنشاط اجتماعي، سواء كان ذلك مع أصدقائنا أو زملائنا أو مع أحبائنا. يعتبران معاً من أكثر المشروبات رواجاً في العالم، حيث يُستهلَك أكثر من بليوني كوب من القهوة و3.7 بليون كوب من الشاي على مستوى العالم كل يوم.

يحتوي كل من الشاي والقهوة على مئات المركبات التي تضفي عليهما رائحة ونكهة، لكن أحد المكونات المعروفة لكليهما هو الكافيين Caffeine، وهو منبه يعمل على الجهاز العصبي المركزي والمركب الذي يمنحنا تلك الخاصية المميزة. كل أنواع الشاي- هناك 6 أنواع مختلفة منه: الأسود، والأخضر، والأبيض، والأولونغ Oolong، والأصفر والبوير Pu-erh- تأتي من نبات كاميليا ساينيسيس Camellia sinensis، لكنها جميعاً لها أذواق مختلفة. ويرجع ذلك إلى كيفية معالجة الأوراق بعد قطفها. يخضع الشاي الأسود وشاي أولونغ لعملية تسمى الأكسدة Oxidation، حيث تتفاعل الإنزيمات الموجودة في الأوراق مع الأكسجين في الهواء.

متعددات الفينول Polyphenols هي طائفة أخرى مثيرة للاهتمام من المركبات الموجودة في هذين المشروبين الساخنين، ولها خصائص مضادة للأكسدة تقي من أمراض القلب والسرطان، كما تسهم في طعم ولون الشاي والقهوة. توجد متعددات فينول مختلفة في كلا النوعين: يحتوي الشاي الأسود على الثيافلافينات Theaflavins، والثيروبيجينات Thearubigins والكاتيشينات Catechins، في حين تحتوي القهوة على مضافات الكلوروجينيك Chlorogenic add والفلافونويدات Flavonoids. سواء كنتَ تشرب القهوة للاستيقاظ أو الشاي للاسترخاء، فهذه المركبات الكيميائية هي ما يصنع مشروبك.

روائح الشاي

تُشكِّل مركباتٌ مختلفة الرائحةَ المميزة للشاي

تاريخ الشاي والقهوة

وُجد الشاي والقهوة منذ آلاف السنين، ولذلك يكتنف أصولَهما الغموضُ والحكايات الفولكلورية. تقول الأسطورة إن الشاي صُنع

قبل 5,000 سنة في الصين القديمة على يدي الإمبراطور شينونغ Shennong بعد أن طارت أوراق الشاي وسقطت في إناء من الماء المغلي. ولكونه متخصصاً في العلاج بالأعشاب، قرر شينونغ تذوق هذا المنقوع المشبع، وهكذا نشأ الشاي. وبعد اكتشافه بالمصادفة، تزايد انتشار الشاي، واستُخدِم كعامل مساعد للهضم وفي طقوس شرب الشاي. بعد ذلك بنحو 3,000 سنة، لاحظ راعي معْزٍ إثيوبي يُدعى كالدي Kaldi أن عنزاته تتصرف على نحو غريب بعد تناول التوت الأحمر من شجرة البن العربي Coffea arabica. بعد أن جرب بعضاً منه بنفسه، اختبر كالدي بدوره تأثيرات مشابهة لما رآه في المعز، مما أكسبه لقب “أسعد راع في الجزيرة العربية السعيدة”. لكن هذه مجرد حكاية. يُعتقَد أن شعب الأورومو Oromo people قد مضغ حبوب وأوراق نبات البن قبل ذلك بآلاف السنين، وكانوا يخلطونها بالدهون لصنع ألواح “الطاقة” “Power” bars.

داخل فنجان من القهوة

تحتوي القهوة على أكثر من 1,000 مركب. إليك عينةً صغيرة مما يوجد في فنجان قهوتك

كيمياء الكافيين

كيف يوقظك الكافيين

“في حالته النقية، الكافيين مسحوق أبيض يمكن إضافته أيضاً إلى المشروبات الغازية ”

بقلم: بالجيت بانيسار