قد يستغرق الأمر من 70 إلى 80
محاولة لمحاكاة النكهة بشكل
وثيق في المختبر
العلكة
تتسم العلكة بنكهة فريدة. اخترعت في عام 1928، لكنها تستخدم أيضاً كنكهة مُضافة لأنواع كثيرة من الحلويات والمشروبات. على الرغم من أن الاسم والطعم أصبحا معروفين الآن، فكيف تصف نكهتها لشخص لم يذقها من قبل؟ للعلكة طعم فاكهي يتكون من مركبات النكهة المشتقة من الفراولة والموز والكرز، وفي بعض الحالات البرتقال والليمون والقرفة. لا تزال وصفتها الأصلية الدقيقة سراً، لكن العديد من الشركات الأخرى لديها مذاقها الخاص المختلف قليلاً.
المركبات التكميلية
كيف تُستخدم الكروماتوغرافيا الغازية لتخليق مركبات النكهة المهمة
1 النكهة المستهدفة TARGET FLAVOR
لتحليل النكهة المطلوبة ومحاكاتها، يوضع طعام طبيعي أو مجموعة من الأطعمة في آلة الكروماتوغرافيا الغازية Gas chromatography لفصل المركبات.
2 التسييل LIQUIFY
في الكروماتوغرافيا الغازية تستخدم الغازات والسوائل فقط، ولذلك عادة ما تُنتج النكهة في صورة سائلة.
3 الفَصْل SEPARATE
تذاب مركبات النكهة في مذيب ثم تبخّر داخل أنابيب ملتفة، فتصير جاهزة للقياس والتحليل.
4 نتائج رقمية DIGITAL RESULTS
تُعرض أنواع مركبات النكهة رقمياً على حاسوب الجهاز. تظهر القمم Spikes الأطول المركبات ذات التركيز الأعلى؛ وهي أهم العناصر التي تُنتج عند إعادة تكوين النكهة اصطناعياً.
5 إزالة الشوائب REMOVE ANOMALIES
بعض المركبات التي تدخل الجهاز ملوثات، أو لها تأثير ضئيل على النكهة، ومن ثم تُزال من مكونات النكهة. بعد أن ينتج العلماء النكهة اصطناعياً، تُمرر عبر الجهاز مرة أخرى للتحقق من مدى تشابه تركيبتها بالتجربة والخطأ.
6 اختبار مطابقة النكهات FLAVOR MATCH TEST
عندما يقتنع العلماء بنكهتهم المتطابقة، يُجرى اختبار معمّى Blind test. يتذوق أحدهم 3 عينات، تشمل النكهة الجديدة والنكهة الطبيعية، معرفة مصدر أي منها. إذا خمن جميع المختبرين الأكواب المختلفة على أنها النكهة الأصلية المحتملة، فإن النكهة الاصطناعية مطابقة تماماً للنكهة المستهدفة.
هل يعني ”اصطناعي“ أنه ضار؟
تتكون النكهات الاصطناعية من جزيئات النكهة المعدّلة من مركبات أخرى. ولكن عند إنتاجها تكون تركيبتها الكيميائية مماثلة لمركبات النكهة المأخوذة مباشرة من الطبيعة. كثيراً ما تُعتبر المركبات الاصطناعية أقل مراعاة للصحة، لكن هذا يرجع في الغالب إلى أن الأطعمة التي تُضاف إليها تُعالج على نحو مفرط وغير صحية. قد يكون تناول كيماويات النكهة نفسها أكثر أماناً في بعض الحالات، لأنها مصنّعة في الظروف المختبرية وتتطلب اختبارات أشد صرامة للجودة.
تُنتج المركبات الكيميائية الطبيعية عضوياً، لكن يرجّح أن تتعرض للتلف البيئي.
تركّب النكهات الاصطناعية خبراء النكهات أو كيميائيو النكهات. يدرّب هؤلاء الباحثون على التأكد من أن كيماويات النكهة التي يخلطونها معاً في المنتجات الغذائية تكمل بعضها بعضا – فتتوافق مع النكهات المفضلة للعملاء واتجاهات النكهات – فضلاً عن كونها آمنة للاستهلاك. إذا اخترعت نكهة جديدة، يجب أن تجتاز المركبات اختبارات مكثفة قبل إضافتها إلى أي منتجات استهلاكية.
كيف يغير الطهي النكهة
هل تفضل طعم الخبز أم الخبز المحمص؟ طعم الاثنين مختلف تماماً لدرجة أنه يمكنك على الأرجح أن تجيب عن هذا السؤال دون إجراء الكثير من التحليل. لا يقتصر الأمر على أن وضع الخبز في المحمصة يمنحه ملمساً مقرمشاً مع أسطح دافئة، لكن اللون البني يضيف نكهة الكراميل. كيف يمكن لفرقعة المحمصة أن تسبب مثل هذا التغير الرائع في الطعم؟
نظراً لأن البروتينات والسكريات في بعض الأطعمة تسخّن بالنار أو في آلة ما، فإنها تعيد ترتيب نفسها في تشكيلات حلقية وتتفاعل لإنتاج جزيئات جديدة. تعرف هذه العملية باسم تفاعل ميلارد .Maillard reaction تؤثر درجة الحرارة التي يتعرض لها الطعام على سرعة جفاف الأسطح، ومن ثم توقيت بدء تفاعل ميلارد.
ولكي يحدث هذا، يحتاج الطعام إلى وجود سكريات مختزلة، وهي البروتينات المعروفة باسم الأحماض الأمينية Amino acids، والماء. إذا كنت قد تساءلت يوماً عن سبب تحول أطعمة مثل اللحوم إلى اللون البني بوتيرة أسرع عند رفع درجة حرارة الطهي، فذلك لأن السطح يسخن ويفقد الماء بمعدل سريع بما يكفي لحدوث تفاعل ميلارد.
خبيرة النكهات غابي سميث
تعمل غابي سميث GABBY SMITH لدى شركة بن آند جيري للآيس كريم (البوظة)، ويتمثل دورها في تطوير نكهات جديدة في مختبرات الأطعمة، بحيث تصير جاهزة للإنتاج بكميات كبيرة في مصانع الآيس كريم
كيف تُختار النكهات الجديدة في شركة بن آند جيري؟
نسأل دائماً عملائنا الخبراء عما يريدون منا أن نُنتجه، وما إن كانت المنتجات التي نطورها تناسب احتياجاتهم. لدينا أيضاً فريق من خبراء إحصاءات المستهلكين الذين يقدمون بيانات عن الاتجاهات الموجودة بالفعل في السوق وما قد يظهر في المستقبل.
ما النكهات الأسهل والأصعب في إعادة إنشائها في المختبر؟
أسهل النكهات التي يمكن إعادة إنشائها هي نكهات الشوكولاتة. الجميع يحب الشوكولاتة، ولا يمكنك أبداً أن تمل من تناولها. أصعب النكهات التي يمكن إعادة ابتكارها بالنسبة لي هي النكهات التي تبعث على الحنين، حيث أن لكل شخص ذكرياته الخاصة عن هذه النكهات، لذا فإن محاولة تلبية التوقعات قد تكون صعبة جداً.
ما أنواع المكونات المضافة إلى الآيس كريم الذي تنتجه شركتكم؟
في شركة بن آند جيري، نستخدم جميع المكونات والنكهات الطبيعية لصنع الآيس كريم الذي نُنتجه. يمكن أن تشمل هذه معجون الفاكهة ومعجون المكسرات ومستخلصات النكهات والمنكهات الطبيعية الأخرى. لدينا مطوري منتجات خبراء وطهاة يعملون معاً لإنشاء أفضل توليفة من المكونات.
ماذا يلزم لكي تُصبح خبيراً في النكهات؟
يمثل أخذ نكهة جديدة من المفهوم إلى الإطلاق مهمة كبيرة. يجب أن تكون مبدعاً ولديك شغف وحب للطعام، كما تحتاج إلى مهارات جيدة في إدارة المشروعات.
ما مدى صعوبة الوصول إلى نسب النكهة المرغوبة؟
اعتماداً على النكهة، قد يستغرق الأمر وقتاً طويلاً للتأكد من تحقيق التوازن المناسب تماماً للنكهة. عادة ما نعقد جلسات تذوق متعددة مع فريق شركة بن آند جيري بكامله بخصوص نكهة واحدة، حيث نتذوق نسباً مختلفة منها للتأكد من اختيار أفضلها.
ماذا يحدث بعد إنتاج النكهة؟
بعد ذلك، نأخذ نكهتنا المكتشفة حديثاً إلى مصانعنا، حيث نجرب المنتج على نطاق أوسع بكثير. بمجرد اكتمال ذلك، نعمل كفريق على تقييم المنتج الجديد للتأكد من أنه مطابق لما صنعناه في مختبرنا.
