نقاط الإدخان
تعلّم كيفية الوصول إلى أقصى قدر من النكهة في وجبات طعامك من خلال الاختيار الصحيح للزيت.
يبحث معظمنا عن أصح الخيارات عندما نقوم باختيار زيت الطهي، ولكن معظمنا لا يضع في اعتباره نقطة إدخان الزيت. ولكن إذا أردنا الحصول على وجبة لذيذة علينا أن نوليها اهتماما كبيرا، لأنها تحدد درجة الحرارة التي سيبدأ عندها الزيت في التكسر وإنتاج الدخان.
عادة ما تمتلك زيوت “العصرة الأولى” أدنى نقطة إدخان. وعادة ما تعبأ هذه الزيوت غير المكررة بعد استخراجها من مصادرها مباشرة ) عادة المكسرات أو البذور أو الثمار ) بحيث تحتوي أيضا على كثير من المركبات الأخرى غير الدهون. تساعد هذه المكونات على جعل الزيت صحيا، لكن بعضها حساس للحرارة، ومن ثم يبدأ الزيت بالتحول إلى دخان عند الطهي تحت حرارة عالية.
تخضع الزيوت المكررة – مثل زيوت الخضراوات وبذور العنب – لخطوات التبييض والترشيح والتدفئة لإزالة هذه المركبات الإضافية، مما يزيد من نقطة الإدخان بدرجة كبيرة. وهذا ما يجعل هذه الزيوت مفضّلة لقلي الطعام عند درجات الحرارة العالية، كما هي الحال في القلي السريع Stir-fry. ولذلك، فكّر بعناية في اختيارك المقبل من زيوت الطهي، إذ إن الزيوت التي تتجاوز نقطة إدخانها تتكسر مُطلقة الجذور الحرة free radocals الضارة والأكرولين acrolein – وهي المادة الكيميائية المسؤولة عن نكهة ورائحة الأطعمة المحترقة- والتي يمكنها أن تفسد وجبتك بالفعل.
