علم التغذية

نقاط الإدخان

تعلّم‭ ‬كيفية‭ ‬الوصول‭ ‬إلى‭ ‬أقصى‭ ‬قدر‭ ‬من‭ ‬النكهة‭ ‬في‭ ‬وجبات‭ ‬طعامك‭ ‬من‭ ‬خلال‭ ‬الاختيار‭ ‬الصحيح‭ ‬للزيت‭.‬

يبحث‭ ‬معظمنا‭ ‬عن‭ ‬أصح‭ ‬الخيارات‭ ‬عندما‭ ‬نقوم‭ ‬باختيار‭ ‬زيت‭ ‬الطهي،‭ ‬ولكن‭ ‬معظمنا‭ ‬لا‭ ‬يضع‭ ‬في‭ ‬اعتباره‭ ‬نقطة‭ ‬إدخان‭ ‬الزيت‭. ‬ولكن‭ ‬إذا‭ ‬أردنا‭ ‬الحصول‭ ‬على‭ ‬وجبة‭ ‬لذيذة‭ ‬علينا‭ ‬أن‭ ‬نوليها‭ ‬اهتماما‭ ‬كبيرا،‭ ‬لأنها‭ ‬تحدد‭ ‬درجة‭ ‬الحرارة‭ ‬التي‭ ‬سيبدأ‭ ‬عندها‭ ‬الزيت‭ ‬في‭ ‬التكسر‭ ‬وإنتاج‭ ‬الدخان‭.‬

عادة‭ ‬ما‭ ‬تمتلك‭ ‬زيوت‭ ‬“العصرة‭ ‬الأولى”‭ ‬أدنى‭ ‬نقطة‭ ‬إدخان‭. ‬وعادة‭ ‬ما‭ ‬تعبأ‭ ‬هذه‭ ‬الزيوت‭ ‬غير‭ ‬المكررة‭ ‬بعد‭ ‬استخراجها‭ ‬من‭ ‬مصادرها‭ ‬مباشرة‭ ) ‬عادة‭ ‬المكسرات‭ ‬أو‭ ‬البذور‭ ‬أو‭ ‬الثمار )‭ ‬بحيث‭ ‬تحتوي‭ ‬أيضا‭ ‬على‭ ‬كثير‭ ‬من‭ ‬المركبات‭ ‬الأخرى‭ ‬غير‭ ‬الدهون‭. ‬تساعد‭ ‬هذه‭ ‬المكونات‭ ‬على‭ ‬جعل‭ ‬الزيت‭ ‬صحيا،‭ ‬لكن‭ ‬بعضها‭ ‬حساس‭ ‬للحرارة،‭ ‬ومن‭ ‬ثم‭ ‬يبدأ‭ ‬الزيت‭ ‬بالتحول‭ ‬إلى‭ ‬دخان‭ ‬عند‭ ‬الطهي‭ ‬تحت‭ ‬حرارة‭ ‬عالية‭.‬

تخضع‭ ‬الزيوت‭ ‬المكررة‭ ‬–‭ ‬مثل‭ ‬زيوت‭ ‬الخضراوات‭ ‬وبذور‭ ‬العنب‭ ‬–‭ ‬لخطوات‭ ‬التبييض‭ ‬والترشيح‭ ‬والتدفئة‭ ‬لإزالة‭ ‬هذه‭ ‬المركبات‭ ‬الإضافية،‭ ‬مما‭ ‬يزيد‭ ‬من‭ ‬نقطة‭ ‬الإدخان‭ ‬بدرجة‭ ‬كبيرة‭. ‬وهذا‭ ‬ما‭ ‬يجعل‭ ‬هذه‭ ‬الزيوت‭ ‬مفضّلة‭ ‬لقلي‭ ‬الطعام‭ ‬عند‭ ‬درجات‭ ‬الحرارة‭ ‬العالية،‭ ‬كما‭ ‬هي‭ ‬الحال‭ ‬في‭ ‬القلي‭ ‬السريع‭ ‬Stir-fry‭. ‬ولذلك،‭ ‬فكّر‭ ‬بعناية‭ ‬في‭ ‬اختيارك‭ ‬المقبل‭ ‬من‭ ‬زيوت‭ ‬الطهي،‭ ‬إذ‭ ‬إن‭ ‬الزيوت‭ ‬التي‭ ‬تتجاوز‭ ‬نقطة‭ ‬إدخانها‭ ‬تتكسر‭ ‬مُطلقة‭ ‬الجذور‭ ‬الحرة‭ ‬free radocals‭ ‬الضارة‭ ‬والأكرولين‭ ‬acrolein‭ ‬–‭ ‬وهي‭ ‬المادة‭ ‬الكيميائية‭ ‬المسؤولة‭ ‬عن‭ ‬نكهة‭ ‬ورائحة‭ ‬الأطعمة‭ ‬المحترقة‭- ‬والتي‭ ‬يمكنها‭ ‬أن‭ ‬تفسد‭ ‬وجبتك‭ ‬بالفعل‭.‬

اظهر المزيد

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق
إغلاق