لا تتطلب الباستا Pasta عادة سوى مكونات بسيطة جداً – الدقيق والماء أو البيض – لكن إنتاج هذا الطعام يسمح للناس بتخزينه لمدد طويلة وطهي وجبات متنوعة لكل منها شكل وقوام مختلف. تجمع المكونات الثلاثة بين مركبين كيميائيين رئيسيين: البروتينات والكربوهيدرات.
لا تُطلق جميع البروتينات الموجودة في القمح عندما يُنتج الدقيق لصنع الباستا، لأن حبيبات دقيق الباستا تكون أكبر من حبيبات الدقيق متعدد الأغراض. تضمن هذه الجودة أن تكون عجينة الباستا قابلة للتمدد ومتعددة الاستخدامات عند خلط المكونات معاً، لا أن تكون لزجة كالخبز. إذا كانت العجينة لزجة جداً، فلن نتمكن من صنع مثل هذه الأشكال المعقدة. يمكن استخدام البيض أو الماء في وصفة الباستا لتوفير الرطوبة التي تحافظ على قطع الدقيق معاً في العجين. أبسط خيار هو استخدام الماء، لكن البعض يفضل البيض لأنه يضيف المزيد من النكهة والعناصر الغذائية، كما يجعل تشكيل العجين أسهل.
تتجمّع حبيبات النشا Starch، وهو الكربوهيدرات الموجودة في الباستا، معاً بفعل البروتينات. لكن عند طهي الباستا، فإنها تتحول إلى قطع رخوة وأكبر وأخف وزناً. يرجع ذلك إلى أنه عند نقع الباستا القاسية في الماء المغلي، تتغير التفاعلات بين البروتينات والنشا. يبدأ حجم حبيبات النشا في الزيادة قبل أن تنفتح وتُدخل المياه المحيطة بها. فعندما يمتزج النشا والماء، يتحولان إلى جيلاتين يشكّل القوام الرخو والإسفنجي للمعكرونة المطهية. ولايمكن عكس نتائج هذه العملية، لذلك لو تركت الباستا في الماء لفترة طويلة؛ فسنحصل على وجبة لزجة مخيبة للآمال.
في معظم أنحاء العالم السباغيتي Spaghetti. هل كنت تعلم؟
خمسة أشكال
كاساريسي CASARECCE
يستخدم قالب على شكل حرف S لصنع الكاساريسي، وهي معكرونة على شكل لفائف مصممة لاحتواء الكثير من الصلصة في أخاديدها.
روتينى ROTIN
تحتوي معكرونة الروتيني، التي تسمى خطأ بفوسيلي Fusilli على أخاديد مواجهة للخارج. فعندما تخرج من القالب، فإنها تلتف في دوائر.
بابارديلي PAPPARDELLE
البابارديلي Pappardelle هي أكبر معكرونة شريطية الشكل. تُظهر هذه الشرائط أحياناً نمطاً متموجاً عند الحواف أثناء تحرك العجين عبر القالب.
غرامينيا GRAMIGNA
عندما يدخل العجين في قالب الغرامينيا، يُدفع بزاوية. يؤدي هذا إلى تجعد العجين قبل تقطيعه إلى أطوال متساوية.
ماكيروني MACCHERONI
تُصنع هذه المكرونة عندما يُدفع العجين عبر أنابيب ضيقة، عادة بها نتوءات على المحيط الخارجي.
ما أصل الباستا؟
تعني كلمة معكرونة Pasta ”معجون“ أو ”عجين“ باللغة الإيطالية، ويربط معظم الناس الباستا بإيطاليا على الفور. ومع ذلك، فمن الصعب تحديد الأصل الدقيق لهذا الطعام. نظراً لأنها وصفة بسيطة تحتوي على مكونين اثنين فقط، فهناك مجموعة متنوعة من الأطعمة ذات التركيبة المتشابهة. فالدقيق المستخدم في صنع الباستا الإيطالية التقليدية هو القمح القاسي Durum wheat المطحون – وهو نوع مختلف ربما ينحدر من الباستا الآسيوية.
كثيراً ما يُنسب الفضل إلى المستكشف الفينيسي ماركو بولو Marco Polo في جلب وصفة الباستا من الصين إلى إيطاليا في القرن الثالث عشر. ولكن أصول هذا الطبق يمكن إرجاعها إلى القرن الرابع. تُظهر أعمال فنية قديمة اكتشفت في مقبرة إتروسكية Etruscan صنع الباستا بأدوات مماثلة لتلك المستخدمة في العديد من المطابخ حالياً – وتستخدم لدحض أسطورة ماركو بولو.
