حدّد العلماء الميكروبات التي تجعل جبن موتزاريلا الجاموس لذيذاً جداً
إذا شاهدت فقاعات من جبن موتزاريلا الجاموس Buffalo mozzarella وهي تتصاعد فوق البيتزا أثناء خروجها من الفرن – ستجد أنه مشهد مثير بما يكفي لإسالة لعاب أي شخص تقريباً. لكن ما الذي يجعل هذا الجبن الأبيض القشدي لذيذاً؟ بعد دراسة عينات من جبن موتزاريلا الجاموس من مصنعين للألبان في منطقة كامبانيا الإيطالية، حيث نشأ جبن حليب الجاموس المائي المحبوب، كشف العلماء أنه على الرغم من الاختلافات الطفيفة في طريقة صنع نوعي الجبن، فقد هيمنت عليهما مجموعتي الميكروبات نفسها: جنس من البكتيريا الكروية المكونة للسلاسل، والمعروفة بالمكورات العقدية Streptococcus وجنس من البكتيريا العصوية الشكل تسمى العصيات اللبنية Lactobacillus. وضمن هاتين المجموعتين الواسعتين من البكتيريا، كانت بعض الأنواع محددة لكل نوع من الجبن.
في دراسة حديثة، وجد الباحثون أن معالجة الأجبان ومكوناتها الخام تمنحها خصائصها الميكروبية المميزة، مما يساعد على الأرجح على اكتساب مذاقها المشهور عالمياً. وقالت أليسيا ليفانتي Alessia Levante، الباحثة في مجال الميكروبيولوجيا الصناعية بجامعة بارما في إيطاليا: ”تلقي هذه الدراسة الضوء على التفاعلات المعقدة للمكروبات خلال عملية التصنيع، وتعزز فهماً أعمق للحرفية وراء هذا الجبن الإيطالي العالي القيمة“.
درس فريق ليفانتي مصنعين للألبان يصنعان جبن الموتزاريلا دي بوفالا كامبانا بي دي أو Mozzarella di Bufala Campana PDO، وهو جبن يجب إنتاجه في منطقة كامبانيا باستخدام وصفة محددة من أجل الحصول على علامة ”المنشأ المحمي“ Protected designation of origin التي يحميها الاتحاد الأوروبي لمدة 30 سنة. لصنع الجبن المرغوب فيه، يسخّن صانعو الجبن حليب الجاموس الخام أو المبستر إلى درجة حرارة تتراوح بين 33 و39°س، ومن ثم يضيفون إنزيمات من بطانة معدة العجل، المعروفة بالمنفحة Rennet، والتي تحلل الحليب إلى خثارة Curds – أي المواد الصلبة المتكتلة للحليب - ومصل (شرش) اللبن Whey، وهو السائل المتبقي. كما أنهم يضيفون مجموعة مهمة من البكتيريا، تسمى بادئة مصل اللبن الطبيعي Natural whey starter، والتي تساعد على زيادة حمضية الخثارة الناتجة.
بعد تكتل الجبن إلى خثارة، يمكن بعدئذ نقل الجبن إلى الماء المغلي ليذوب ويكون قابلاً للتمدد. بعدئذ يشكّل صانع الأجبان الجبن إلى الشكل المطلوب، ويضعه في الماء البارد حتى يتصلب، قبل أن يضعه أخيراً في محلول ملحيBrine قبل تعبئته. كان مصنع الألبان الأول في الدراسة أصغر حجماً واستخدم تقنيات معالجة أكثر تقليدية، في حين استخدم المصنع الأكبر حجماً تقنيات أحدث. أخذ الفريق 19 عينة من الجبن واستخدم السلسلة الجينية لدراسة البكتيريا الموجودة في كل من مراحل عملية التصنيع.
وجد الفريق أن الحليب المبستر الذي يستخدمه مصنع الألبان الحديث أضاف عموماً عدداً أقل من الميكروبات وعدداً أقل من أنواع البكتيريا إلى عملية الإنتاج مقارنة بالحليب الذي ”يسخّن حرارياً“ في مصنع الألبان التقليدي. تشتمل كل من المعالجة الحرارية والبسترة على استخدام الحرارة لقتل البكتيريا الضارة في الحليب، لكن الأولى تستخدم درجات حرارة أقل تتراوح بين 57 إلى 68°س، مقارنة بـ72°س في تلك الأخيرة. ولكن المحاليل الملحية في كلا المصنعين كانت غنية بالقدر نفسه من الأنواع الميكروبية، إلا أن جميع هذه الأنواع في نهاية المطاف لم تنتقل من المحلول الملحي إلى الجبن نفسه.
هيمنت بكتيريا العصيات اللبنية والمكورات العقدية على بادئات مصل اللبن الطبيعية في كلا مصنعي الألبان، وأثناء عملية التخثر كان هذا الجنسان هما السائدان في الجبن. بعد التخثر، زادت كمية العصيات اللبنية وانخفضت كمية المكورات العقدية في عينات المصنعين، مما يرجع على الأرجح إلى أن البكتيريا لم تعد معرضة للإجهاد الحراري الذي رافق عملية التمدد.
بقلم: إميلي كوك
