علم الحلويات
اكتشف سبب ولعك بالحلويات، وكيف تُصنع أنواع الحلوى المختلفة، وكيف يؤثر السكر في جسمك
السكر الموجود في العلكة من أجل نفخ فقاعة كبيرة.
يوجد السكر Sugar في كل مكان في الطبيعة، من التفاح الذي ينمو على الأشجار إلى الحبوب الموجودة في الأرض ومنتجات الألبان، فلماذا تصنّف الحلويات على أنها غير صحية ويُطلب إليك عدم الإفراط في تناولها؟ يكمن الاختلاف الرئيسي في معالجة السكر الموجود في الحلويات وأنواع السكريات التي تشكل المكونات الرئيسية لمنتج بعينه. السكروز Sucrose هو النوع المفضل من السكر المستخدم في صناعة الحلويات، والذي يُستخرج من نبات يسمى قصب السكر Sugar cane. ولكن عندما يدخل السكروز في صنع الحلوى المفضلة لديك، عادة ما تكون قد أزيلت منه جميع الألياف الطبيعية ومضادات الأكسدة.
”العديد من تفضيلاتك الغذائية محفورة في جيناتك“
ينصح خبراء الصحة بأن أقل من %10 من مدخولك اليومي من السعرات الحرارية يجب أن يأتي من الحلويات السكرية، فيما يجب أن تستمد %90 من طاقتك من مصادر مغذية أكثر. لكن ما دام أن الحلويات ليست هي الخيار الأمثل لصحتنا، فلماذا يشتهيها بعض الناس؟ العديد من تفضيلاتك الغذائية محفورة في جيناتك. يحدد حمضك النووي DNA الفريد ما ستشعر به براعم التذوق في فمك، كما يمتلك بعض الأشخاص استجابة أقوى تجاه الحلويات من غيرهم. عادة ما يكون الأطفال من أشد المعجبين بالوجبات الخفيفة السكرية لأن أجسادهم تنمو وتتوق إلى الأطعمة المحتوية على نسبة عالية من السكر لاكتساب الطاقة بسهولة.
1 الغلي والمزج
أولاً، يُغلى السكر والماء على موقد لصنع شراب الحلوى.
2 السكب
عندما يبرد المزيج بما يكفي لأن يمكن سحبه إلى أشرطة سميكة لا تنقطع، يصبح جاهزاً للسكب على سطح مستوٍ.
3 إضافة الحمض
يضاف حمض الستريك Citric acid إلى المزيج بحيث يتكسر السكروز ولا يتبلور.
4 التقطيع
يشبه الشراب الزجاج الرخو في اتساقه. يمكن الآن تقطيعه إلى قطع أصغر جاهزة للتقسيم الدقيق.
5 اللف
يُسكب الشراب عبر بكرتين مطبوعتين لتشكيل خليط التصلب على شكل الحلوى المغلية.
6 التبريد والفصل
تستمر الحلويات بالتجفّف على الحزام الناقل حتى تتصلب، ثم تُسقط عمودياً على سطح صلب للتأكد من كون قطع الحلوى المنفردة منفصلة وجاهزة للتغليف.
كيمياء التبلور
تتطلب الحلويات مثل الفَدْج Fudge والروك Rock عملية لبلورة السكر من أجل تشكيل قوامها المميز. يكتسب السكر بنية بلورية عندما يبرد المزيج السائل ويبدأ بالتصلب، مما يشكل نمطاً تكرارياً مميزاً. ولكن السكر لن يتبلور إلا إذا كان في محلول فائق التشبع Supersaturated solution- يعني هذا أن الماء المغلي يحتوي على كمية من السكر أكثر مما يمكن إذابته بالكامل. إن طريقة تبريد السكر لكي يتبلور هي ما يحدد نوع الملمس الناتج. تُترك حلوى الروك الصلبة لتبرد على مدى بضعة أيام لتكوين بلورات صلبة كبيرة. أما حلوى الفدج، فتتكون من بلورات ميكروية Microcrystals من السكر، والتي تتميز بملمس أكثر رخاوة.
حلوى الجيلاتين المطاطية
تسعى الغالبية العظمى من شركات صناعة الحلوى المعاصرة إلى إكساب حلوياتها قواماً لزجاً أو مطاطياً. وعلى الرغم من أن بعض الشركات المصنعة تستخدم مكونات نباتية، مثل النشاء النباتي، للحصول على هذا الملمس، فإن معظم الحلويات المطاطية تشمل الجيلاتين Gelatine كمكوّن. الجيلاتين هو بروتين شفاف عديم الرائحة يسمى الكولاجين Collagen، والذي يستخرج من عظام الحيوانات مثل الأبقار والخنازير. يذوب الجيلاتين عند وضعه في الفم، لكنه يتلاشى ببطء حتى تدوم الحلويات لفترة أطول. يكون البروتين صلباً عندما يكون جافاً وإسفنجياً عندما يكون رطباً، مما يجعله مكوناً واسع الانتشار عبر العلامات التجارية للحلويات.
تهوية المارشملو
المارشملو (الخطمي Marshmallow) هو حلوى إسفنجية تشبه الوسادة، والتي تُصنع باستخدام شراب الذرة Corn syrup والسكر وبياض البيض والجيلاتين. يضاف شراب الذرة بكمية أكبر من السكر، لأنه يذوب بسهولة أكبر ويمنع التبلور، مما يقلل من طراوة الحلوى. تُمزج المكونات وتُغلى، لكن أثناء تبريدها، يصفّى مزيج المارشملو قبل خفقه لتشكيل رغوة. تزيد هذه الخطوة من حجم الحلوى. وأخيراً، يُدفع المزيج عبر قالب لتشكيل خطوط طويلة من المارشملو، بحيث تكون جاهزة لتقطيعها إلى الحجم والشكل المفضل. وبعدئذ، تقطّع وتُترك لتبرد.
مستحلب أساسي
عند صنع الشوكولاتة، من المهم تضمين مستحلب Emulsifier، والذي يمنع العديد من المكونات في الشوكولاتة من الانفصال. تساعد المستحلبات مثل الليسيثين Lecithin، المستخرج من فول الصويا أو دوار الشمس أو البيض، على التصاق زبدة الكاكاو والمواد الصلبة في الحليب والسكر ببعضها البعض. يحافظ هذا على طراوة الشوكولاتة ويطيل مدة صلاحيتها حتى يمكنك الاستمتاع بها لفترة أطول.
حلوى ما قبل التاريخ
تتوفر الحلويات حالياً بألوان وتوليفات غير محدودة من النكهات والقوام والمؤثرات الخاصة- مثل الفرقعة المصغرة للحلوى عندما تلمس لسانك. لكن الحلويات كانت في الأصل أبسط بكثير. صُنعت أقدم الحلويات المعروفة من أقراص العسل التي قطّعها وشكّلها رجال الكهوف. فقد شرع المصريون القدماء في التجريب على العسل الحلو عن طريق مزجه بالتين والمكسرات، في حين غلّف الإغريق الفواكه والأزهار بالسكر. يرجّح أن أحدهم أخبرك في مرحلة ما بأن الحلويات ضارة بصحتك، لكن إذا عشت قبل الثورة الصناعية في القرن الثامن عشر ربما كنُت ستُعطى كيساً من الحلويات كأحد أشكال الدواء. كانت تلك مصنوعة من السكر وتحتوي على مجموعة منتقاة من التوابل التي قيل إنها تساعد على الهضم أو تهدئ التهاب الحلق.
كيف تؤثر الحلويات السكرية في صحة الجسم ومستويات طاقته؟
1 الولع بالحلويات
SWEET TOOTH
تفتّت البكتيريا الموجودة في الفم السكر الموجود في الحلويات. وينتج من ذلك حمض يمكنه إذابة المعادن الموجودة في أسنانك، مما يسبب تسوس الأسنان.
2 تشكيل الدهون
FAT-FORMING
كثيراً ما يُشار إلى السكر المكرر بـ”السعرات الحرارية الفارغة“ Empty calories، نظراً لأنه يحتوي على قيمة غذائية قليلة جداً لكنه يمنح جسمك دفعة من الطاقة المتوفرة بسهولة. وإذا أفرطت في تناوله، سيتحول إلى دهون زائدة في الجسم.
3 ضربة السكر SUGAR HIT
يستمتع البشر بشكل خاص بالأطعمة الحلوة لأن أنواع الوقود العالية الطاقة هذه كانت ستساعدنا في البرية. لا تزال منظومة المكافأة في أدمغتنا تطلق هرمون الدوبامين Dopamine الذي يُشعرنا بالسعادة عندما نأكله.
4 إجهاد القلب HEART STRAIN
يمكن للإفراط في تناول السكر أن يسبب التهابات وفرط ضغط الدم ورفع نسبة الكوليسترول.
5 وقود سريع FAST FUEL
تتكون الحلويات في معظمها من السكر كما إنها قليلة الألياف، فهي تُطلق الطاقة بسرعة بعد تناولها. لكن يلي ذلك انهيار في مستويات الطاقة.
6 طاقة الخلايا CELL ENERGY
يتنافس السكر مع فيتامين C في الجسم ويشغل بعض المساحة التي يحتلها فيتامين C عادة في كريات الدم البيضاء. يقوي فيتامين C جهاز المناعة، في حين أن الغلوكوز Glucose الموجود في كريات الدم البيضاء يجعلها أقل تفاعلاً مع الخلايا الضارة.
بقلم: إيلسا هارفي
