ما الأطعمة الفائقة المعالجة؟
تُغيّر بعض المنتجات الطبيعية جذرياً بسبب صناعة المواد الغذائية، ومن ثمَّ فقد يؤثر تناولها بانتظام في صحتنا
إذا زدت تناول الأغذية الفائقة المعالجة
بنسبة 10%، سيرتفع خطر الإصابة
بالسرطان بنسبة 12%.
”كثيراً ما تحتوي المنتجات الفائقة المعالجة على كميات أكبر من السكر“
يرجّح أن تخضع العديد من الأطعمة التي تحضرها في المنزل لبعض المعالجة، سواء كان ذلك بالتجميد أم القطع أم التعليب أم الطهي. كل فعل يغير كيمياء جزيئات الطعام بطريقة ما. لكن الأطعمة فائقة المعالجة هي تلك التي تخضع لعمليات على الطراز الصناعي تتجاوز بكثير ما يمكنك القيام به في مطبخك الخاص. إنها أنواع الأطعمة التي تشجع على الإفراط في تناول الطعام – الأطعمة ”المفرطة الاستساغة“ Hyperpalatable مثل الآيس كريم (البوظة) والنقانق والبسكويت. كثيراً ما تحتوي المنتجات الفائقة المعالجة على كميات أكبر من السكر والمكونات الأخرى التي يمكن أن يدمنها دماغك بسرعة.
قد يتغير طعم وقوام الأطعمة الطبيعية، مثل الفاكهة، عندما تنضج وتنمو. لكن كثيراً ما تحتوي الأطعمة الفائقة المعالجة على مواد كيميائية ونكهات صناعية مضافة لإطالة مدة صلاحيتها. في نهاية المطاف، صمّمت الأطعمة فائقة المعالجة لتجربة لذيذة الطعم، مع مراعاة أقل لتأثيرات المنتج عند دخوله الجسم. يمكن تحويل الأطعمة الفائقة التصنيع إلى مجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات. في صناعة اللحوم، يمكن أن تساعد المعالجة الفائقة Ultra-processing على تقليل النفايات، مثل بقايا اللحوم التي لا يمكن إزالتها بسهولة من العظام.
تشمل منتجات مثل النقانق (الهوت دوغ) لحوماً مفصولة ميكانيكياً، والتي تنطوي على استخدام آلات متخصصة يمكنها تحويل بقايا الدجاج أو اللحم البقري المفرومة إلى قوام متساوٍ ومزجها معاً لصنع عجينة سميكة. تُضاف مركبات كيميائية لإضفاء نكهة متسقة على المزيج وصنع معجون متماسك قبل استخدامه لملء علب طويلة ورفيعة- مثل أمعاء الحيوانات – لتشكيلها على شكل سجق. تعمل الحرارة والمواد المضافة على إزالة الكثير من المغذيات المفيدة للحوم، وكثيراً ما تُضاف ألوان لتشجيع الناس على تناولها.
كم عدد العمليات التي خضع لها طعامك؟
غير مُعالج Unprocessed
إذا كان الطعام غير معالج، فهو لم يتغير كثيراً أو لم يتغير على الإطلاق. يشمل ذلك الفواكه والخضراوات والمكسرات والبذور والبيض والأسماك عند تقديمها في حالتها الطبيعية. وتسمى هذه أيضاً الأطعمة الكاملة Whole foods، ويرجّح أن تبقى المغذيات الطبيعية مثل مضادات الأكسدة Antioxidants في الطعام وتفيد الجسم.
الأطعمة المصنعة Processed Foods
تُدمج الأطعمة من المجموعتين الأوليين لصنع أطعمة مصنعة. عادة ما يُضاف مكونين أو ثلاثة لإنتاج أطعمة مثل الجبن والخبز والمربى والمخللات والمنتجات المعلبة. بعض هذه المعالجة تجعل تناول الطعام أكثر أماناً ويعطي فترة صلاحية أطول.
المكونات المعالَجة Processed Ingredients
جُلبت هذه المكونات من الطبيعة، لكنها غيّرت قليلاً. تشمل أمثلة الأطعمة المصنعة السكر والملح والزبدة والزيوت. بعض العمليات التي تمر بها المكونات تشمل التجفيف والتكرير والضغط والطحن.
المعالجة الفائقة Ultra-Processed
عادة ما يصعب التفريق بين هذه العناصر وبين مكوناتها الطبيعية. وهي تجمع بين المكونات المختلطة والمواد المضافة. تغيّر ملونات الطعام والمواد الحافظة والمُحليات قوام الأطعمة ومظهرها. تشمل أمثلة الأطعمة فائقة المعالجة بعض الحساء والبسكويت والنقانق والآيس كريم ورقائق البطاطس والمشروبات الغازية.
السكر الطبيعي أم المكرّر
تحتوي بعض الأطعمة الطبيعية على تركيزات سكر مشابهة للأطعمة المصنعة، لكن هذا لا يجعلها متساوية من الناحية الغذائية. تحتوي السكريات الطبيعية على معادن أكثر من السكريات المكرّرة، في حين أن الأخيرة أكثر عرضة للتسبب في ارتفاع نسبة السكر بالدم. السكروز Sucrose هو نوع شائع من السكر المكرّر، والذي يستخرج من نباتات قصب السكر Sugar cane. تُغسل بلورات السكر المستخرجة من النبات قبل تجفيفها وتبريدها، مما يجرّد السكر من المغذيات الأخرى للنبات. ولهذا السبب، يُطلق على السكر المكرّر اسم ”السعرات الحرارية الفارغة“ Empty calories، والتي تمنح الجسم طاقة دون الفوائد الغذائية.
كثيراً ما يُضاف السكر المكرّر إلى الأطعمة الفائقة المعالجة ويمكنه التسلل إلى طعامك عن طريق الأطعمة التي ربما لا تكون على علم بوجود سكر مضاف فيها، مثل صلصات السلطة والتوابل. يأتي السكر الطبيعي، عند تناوله في طعام كامل، مع العديد من المغذيات والفيتامينات والمعادن المفيدة الأخرى. كما ترافقه الألياف الغذائية لإبطاء عملية الهضم ومنع دخول الكثير منه إلى مجرى الدم مرة واحدة.
تقنيات تحضير الأغذية
تشمل الطرق الرئيسية المستخدمة لإنتاج وحفظ الأطعمة الفائقة المعالجة تقنيات ميكانيكية وحرارية وكيميائية، إضافة إلى التعبئة والتغليف. وتتضمن المعالجة الميكانيكية غالباً تفتيت المواد الخام إلى جزيئات صغيرة متساوية الحجم بحيث يمكن مزجها بسلاسة مع المكونات الأخرى. ويساعد ذلك على جعل القوام أكثر تجانساً، سواء كان ذلك بالطحن أم الجرش أم المزج أم التقطيع. وبعد ذلك تُعالج كثير من المنتجات حرارياً لطهي الطعام أو تعقيمه أو تجفيفه.
نظراً لأن الأطعمة الفائقة المعالجة قد تضم أطعمة من مجموعة أكبر من المصادر، فإن معالجتها بالحرارة تساعد على قتل أي ميكروبات ملوثة. ويؤدي الخَبْز والتعليب عند درجة حرارة عالية إلى زيادة مدة صلاحيتها ويعني إمكانية بيعها في أماكن أبعد. تُضاف مواد كيميائية أحياناً إلى الأطعمة الفائقة المعالجة، غالباً لحفظها. وتعمل مواد كيميائية مختلفة على تعطيل العمليات الخلوية للميكروبات (بنزوات الصوديوم Sodium benzoate)، وتنظيم الحموضة (حمض الستريك وحمض الخليك) وتقليل محتوى الرطوبة، التي يمكن أن تزدهر فيها الميكروبات (الغليسرول Glycerol والسكر والملح). وأخيرا، تُعبأ الأطعمة المصنعة في حاويات مُحكمة الإغلاق لإبقائها طازجة لفترة أطول.
5 حقائق عن المشكلات الصحية المتعلقة بالأغذية
1 السمنة
تحتوي الأطعمة الفائقة المعالجة عموماً على كميات أكبر من السعرات الحرارية والسكريات والدهون، لكنها تفتقر إلى المغذيات التي تجعل الجسم يشعر بالشبع. قد يؤدي هذا إلى الإفراط في تناول الطعام.
2 داء السكري من النوع الثاني
يزيد تناول كميات كبيرة من الأطعمة المصنّعة مع سكريات مضافة من مستويات السكر في الدم. وقد يسبب تناول هذه الأطعمة توقف الجسم عن الاستجابة لهرمون الإنسولين Insulin الذي ينظّم مستويات السكر في دمائنا.
3 أمراض القلب والأوعية الدموية
يزيد ارتفاع مستويات الصوديوم والدهون في الأطعمة المصنعة من احتمالات الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. وقد تزيد الدهون من نسبة الكوليسترول Cholesterol كما يرفع الصوديوم ضغط الدم.
4 اضطرابات الجهاز الهضمي
قد يسبب نقص الألياف في الأطعمة المصنعة الإمساك والبواسير والآلام المعوية. قد تسبب السكريات المكرّرة أيضاً التهاب الأمعاء واضطراب توازن الميكروبيوم فيها.
5 التأثيرات النفسية
يمكن أن يسبب التناول المستمر للأطعمة المحتوية على نسبة عالية من السكر اضطراب مستويات السكر في الدم، فتتذبذب صعوداً وهبوطاً. ونتيجة لذلك، يعاني الأشخاص تقلبات مزاجية، والتعب، والتهيج. وعندما تكون هذه الاختلالات مزمنة، يزداد احتمال الإصابة بالاكتئاب والقلق.
